Dans la vigne & la cave


Dans les vignes

La totalité du vignoble est conduit en culture «Haute et Large» avec un écartement des rangs de vigne de trois mètres. Cette technique novatrice est développée depuis la fin des années 60 uniquement dans cette région de la Bourgogne. Elle ne fut régularisée qu’en 1981 dans le décret d’appellation. Elle permet d’adapter parfaitement le vignoble en respectant son environnement pour assurer son développement durable. Les quelques produits de traitements à base de soufre et de cuivre sont utilisés par contact uniquement. La dose employée est mathématiquement diminuée de trois fois par rapport à la technique de plantation traditionnelle de Bourgogne. Grâce à la hauteur des grappes et à cet écartement des rangs, la Pourriture Grise, fléau du Pinot Noir en Bourgogne, se développe peu. Donc aucun pesticide systémique normalement utilisé et classé parmi les plus dangereux à la santé n’est employé. Les vins obtenus sont « Propres » c’est-à-dire sans résidus de pesticides à la mise en bouteille après 30 mois d’élevage.

Le domaine viticole a choisi d’enherber la partie entre rangs pour concurrencer la vigueur de la vigne mais également limiter les foyers de contamination et la propagation des maladies.

Le Château de Villars Fontaine attache beaucoup d’importance à la culture de la vigne et rappelle que : «  85 % du millésime s’obtient à la vigne ». Afin de raisonner le rendement autour des 35 Hl / Ha et garantir la meilleure concentration de matière possible dans les raisins, une taille rigoureuse est réalisée chaque hiver.

Les travaux en vert (ébourgeonnage, relevage, épamprage, rognage voir effeuillage et éclaircissage suivant les millésimes) prennent une place fondamentale dans le quotidien du château de mai à la récolte, et obtenir ainsi la meilleure maturité phénolique.

Dans la cave

« Il faut savoir qu’il n’y a pas de Grands Vins sans Grands Raisins »

Les vendanges se font depuis toujours à la main.  L’objectif étant de garantir le plus grand respect de la matière première et de sélectionner une première fois les meilleurs raisins.  Ils sont ensuite transportés dans des petites caisses de 25 kg. Les tassements et la trituration de la vendange sont évités, empêchant ainsi l’oxydation qui serait compensée par un ajout excessif de soufre. La récolte est ensuite sélectionnée sur une table de tri vibrante puis égrappée et foulée avant de subir soit un pressurage pour les blancs soit la fermentation alcoolique pour les vins rouges.

La conduite de la vinification se fait de façon traditionnelle et ancienne avec une absence des produits œnologiques diverses et variés tels que les levures, les enzymes et les tanins. Ces ajouts abusifs standardisent souvent les vins et en éliminent les bons composés pour la Santé. Tout ce qui est nécessaire à l’élaboration de Grands Vins est présent naturellement dans le raisin.

La cuvaison se fait à basse température (maxi 28°C) en cuves ouvertes. À l’inverse de la vinification moderne qui utilise le chauffage pour casser les tanins et faire des vins à boire vite sans réel potentiel de garde. Les fermentations obtenues avec les levures naturelles durent en moyenne 15 à 20 jours pour les rouges. Elles permettent d’extraire le maximum de tanins qui assureront la très longue conservation des vins. De plus, les bénéfices pour notre Santé sont considérablement accrus en apportant ainsi à nos cellules beaucoup plus d’antioxydants. Un remuage des pépins vient enfin compléter cette extraction. En effet, le Pinot Noir ne contient seulement que 15% de ses polyphénols dans sa peau, le reste étant situé dans les pépins.

Pour augmenter encore plus la stabilité de ces nombreux tanins et surtout obtenir un effet de libération progressive, ils sont polymérisés lentement dans des fûts de chêne français. L’élevage est de 18 mois pour les vins blancs et 30 mois pour les vins rouges. Les Grandes Traditions sont quant à elles élevées pendant 24 mois pour les blancs et 48 mois pour les rouges. Les fûts, âgés de moins de 6 ans, sont désorbés naturellement pendant 36 mois avant leur fabrication.

Les vins sont non filtrés afin d’éliminer les éventuels résidus de pesticides grâce au processus de décantation dans des cuves très hautes et à petit diamètre.

☼ LA DÉSORPTION DES FÛTS

La désorption est la transformation inverse de l’absorption, par laquelle les molécules absorbées se détachent du substrat. Le système repose sur la loi de l’action de masse en chimie. C’est-à-dire d’arriver à diminuer la concentration du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré grâce à une migration par différence de concentration.

Le château commande exclusivement, des barriques dont les douelles ont été désorbées naturellement 36 mois en extérieur. Elles subissent ainsi les effets de la pluie, du vent et des micro-organismes. Ce traitement long et contraignant permet d’enlever de façon naturelle une partie des molécules donnant des notes sur-boisées, amères, particulièrement désagréable en bouche.

L’ensemble de notre parc de fûts reçoit ce traitement de désorption qui permet également lors de l’élevage, une micro-oxygénation lente et régulière des vins.

Au final, nous obtenons des vins très riches avec un boisé bien intégré et des arômes subtils et élégants.

Au contraire de certains domaines, qui ont choisi aujourd’hui de travailler avec des copeaux de chêne où même des « staves » pour « boiser » les vins. Mais cela n’apportent aucune stabilité ni potentiel de garde.

☼ LE BOUCHON

Le bouchon en liège a traversé les siècles, sans prendre une ride. Mais depuis quelques années, il subit les attaques des bouchons synthétiques et aujourd’hui celles des bouchons à vis.

En effet, ils sont responsables des T.C.A (2,4,6-trichloroanisoles) ou dans quelques rares cas de molécules similaires, à l’origine des goûts désagréables de bouchons.

Au vue de la qualité de plus en plus contestable des bouchons et de la difficulté de s’approvisionner, le Château de Villars Fontaine a mis en place à partir de 1998, son système de désorption des bouchons. Ce traitement est exclusif et unique. Il permet ainsi d’exclure une majorité de ces molécules responsables des bouteilles bouchonnées. 

L’ensemble de notre besoin annuel en bouchons est acheté en liège naturel auprès de notre bouchonnier. La stratification de surface crée en effet une barrière étanche empêchant le processus. Nous déposons ensuite l’ensemble de ces bouchons dans des caisses plastiques ajourées pendant une période d’un an minimum. Durant cette période, une personne vient une fois par semaine, remuer l’ensemble de ces caisses afin que tous les bouchons soient désorbés efficacement. Un flux d’air propre et traité est également envoyé continuellement afin d’éliminer les molécules indésirables. À la sortie des aérations sont installés des détecteurs pour garantir l’efficacité du traitement. Enfin, juste avant la mise en bouteille de nos vins, les bouchons sont renvoyés chez notre bouchonnier afin de subir un traitement de surface. L’étanchéité et la bonne tenue du bouchon au cours du vieillissement sont ainsi garanties.